Pane a lievitazione naturale

   Per ogni kg di farina, possibilmente del tipo 1, servono 4dl d'acqua, 10g di sale e del lievito naturale ottenuto con 50g di farina integrale, 1 cucchiaio di miele grezzo, un pizico di sale.

    Il pane a lievitazione naturale richiede tempi di lavorazione piuttosto lunghi, ma è particolarmente gradito e ricercato da chi fa dell'alimentazione naturale una scelta di vita.In una prima fase è indispensabile preparare il lievito naturale: mescolate la farina integrale, posibilmente a coltivazione biologica, con  l'olio extravergine d'oliva, il miele grezzo leggermente intiepidito, un pizico di sale e poca acqua tiepida. Mettete questo impasto in una scodella, copritelo con un panno e lasciatelo fermentare per almeno 48 ore in un luogo caldo. Versate la farina già miscelata con il sale sulla spianatoia, fate un incavo al centro e aggiungete 2 o 3 cucchiai del lievito naturale appositamente preparato, avendo l'acortezza di prenderlo sotto la crongo con particolare vigore cosi  da ottenere un impasto morbido, elastico e omogeneo.Copritelo con un panno e lasciate lievitare per 24 ore o più, fino a quando il volume della pasta sia duplicato o triplicato rispetto a quello di partenza. A questo punto l'impasto è pronto per essere messo in un forno preriscaldato alla temperatura adatta.Per facilitare la crescita, con una lama bagnata, fate un taglio a croce sopra la soperficie e spolverizzate poca farina. La notevole quantita di fibra e la presenza di lievito preparato con questa procedura vi consentiranno di ottenere un prodotto finale morbido, ma forse meno soffice rispetto a quello di altri impasti.Tale limite sarà, comunque, pienamente compensato dal sapore e dalla fragranza dell' impasto.

Bocconcini di salmone

Ingredienti

-200 g di salmone affumicato
- 100 g di mascarpone
-1 cucchiaio di maionese
- 1 cucchiaio di cognac
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 50 g di caviale rosso
-4 gocce di tabasco
-sale e pepe
-cestelli di pasta sfoglia

Preparazione

      Prendete un normale frullatore da cucina e frullate tutti gli ingredienti assieme per qualche secondo, fino a quando non vi rendete conto che il composto è diventato omogeneo e cremoso. Passatelo in una terrina e lasciatelo riposare nel frigo per un paio d’ore.
Una volta raffreddato e consolidato l’impasto, riempitevi i cestelli di sfoglia, guarnendoli con il caviale rosso o un ciuffetto di maionese.

Rotolo farcito alle acciughe

• 1 dl di farina
• 4 dl di latte
• 1 dl di panna montata
• 50 g di burro
• 3 uova
• 1 cucchiaio di lievito in polvere
• sale e pepe
• 3 cipolle dolci
• 150 g di acciughe sott’ olio
• 50 g di formaggio grattugiato
• 40 g di prezzemolo tritato
• 2 cucchiaio di olio

Sciogliete il burro in una casseruola, tostatevi la farina e preparate una sorta di besciamella, usando il latte con la panna.

Spegnete fuoco , regolate di sale e pepe, fate riposare qualche minuto, poi incorporate, uno alla volta i tuorli ed il lievito.
Fate raffreddare e poi unite gli albumi montati a neve ferma.
Stendete l’impasto ottenuto in una teglia rettangolare dai bordi bassi, rivestita di carta forno e fate cuocere nel forno caldo a 220° per circa 20 minuti.
Sgocciolate le acciughe; affettate le cipolle e stufatele in una padella con l’olio. Distribuite le acciughe sulla pasta cotta, coprite con le cipolle, metà grana, il prezzemolo e arrotolate strettamente aiutandovi con la carta utilizzata per la cottura.
Cospargete con il formaggio rimasto e passate di nuovo nel forno a 220° per circa 10 minuti.

Pasta brisèe( preparazione)

  Setacciate la farina servendovi di un colino a maglie fitte sul piano di lavoro formando una fontana.

La pasta brisè è una tipica preparazione della pasticceria francese utilizzata moltissimo per la preparazione di dolci, ma in particolar modo per la copertura delle torte salate tra cui citiamo la famosissima Quiche Lorraine. Il successo della pasta brisè, che è molto simile alla pasta sfoglia ma assolutamente non la stessa cosa, è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità. Naturalmente, anche la pasta brisè, fa parte di quei preparati fondamentali che ogni cuoco, professionista o apprendista, deve conoscere per forza di cose.  Preparazione Mettete nel frullatore la farina (1), il burro a pezzi freddo di frigo (2), un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (3). A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda (4) fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico (5). Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina (6) e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti. Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata. Ricordate che la pasta brisè va preparata con il burro freddo, appena tolto dal frigo, per evitare che durante la cottura in forno il burro caldo si sciolga troppo rapidamente rendendo la pasta troppo dura. Inoltre, la temperatura ottimale per la preparazione di questa pasta sarebbe tra i 15° ed i 20°, nè troppo caldo, nè troppo freddo.