Legare un arrosto

     Vediamo come fare

L’arrosto è una preparazione che può essere realizzata con diversi tagli di carne.
Per mantenere in forma, ottenere una cottura uniforme e fermare gli aromi sulla carne occorre legarla con del filo bianco da cucina.

1- Il taglio di carne che vedete in fotografia è una sottofesa di vitello.
2- Innanzitutto pulite il pezzo di carne tagliando via il tessuto connettivo e il grasso in eccesso.

3- Prendete del filo da cucina e circondate il perimetro del pezzo di carne.

4- Annodate i due capi del filo su uno dei due lati più corti della carne.

 5- Passate il filo sotto la carne nel senso della lunghezza.

     6- Fate fuoriuscire il filo sul lato corto opposto.

      7- Tirate il filo verso l’alto, poi giratelo intorno alle dita, incrociatelo per formare un asola.

      8- Tenendo l’asola aperta con una mano, fate girare il filo attorno all’arrosto con l’altra.

      9- Passate il filo sotto la carne.

      10- Fino ad arrivare a congiungervi con l’asola.

      11- Passate il filo dentro l’asola.

      12- E fuoriuscite dall’’asola.

       13- A questo punto lasciate andare l’asola.

       14- Tenendo ferma la carne con una mano, tirate il filo.

       15- Stringete il filo attorno alla carne.

       16- Posizionate il filo al centro dell’arrosto per iniziare un nuovo giro.

        17- Quindi riprendete dal punto 7.

        18- Girate di nuovo il filo sotto il pezzo di carne e procedete così fino a legarlo tutto.

        19- Alla fine, per fermare il filo, introducetelo nell’asola iniziale.

        20- Annodate quindi i due fili per bene.

        21- Ora potrete scegliere gli aromi per la cottura dell’arrosto come, per esempio, salvia e rosmarino.

        22- Infilate le erbe aromatiche sotto alla legatura, che le terrà ben ferme durante la cottura.

 

Polpettine ovali

Ingredienti  per 12 persone:

Tempo di preparazione:25 minuti

-Ricotta 250 gr di ricotta                        Tempo di cottura:60minuti

-1 uovo

-4 cucchiai di farina                                  Dificolta: media

-50gr di parmigiano grattugiato

-4 cucchiai di prezzemolo tagliato fine

-3 ciuffi di basilico(foglie)

-500ml di olio girasole

      Con lo sbattitore, mescolare la ricotta, l'uovo e la farina fino ad ottenere un impasto leggero. Aggiungere il formaggio e il prezzemolo. Aggiungere sale e pepe macinato sul momento. Lasciare l'impasto in frigo a indurire.

     Nel frattempo scaldare l'olio d'oliva in una padella piccola dal fondo spesso fino a che non raggiunge la temperatura di 160/180°C. Friggere le foglie di basilico per 20-30 secondi fino a che non diventano di colore verde chiaro (attenzione, l'olio schizzerà). Lasciare asciugare su carta da cucina e spolverare con del sale.
     Con l'impasto formare delle chenelle (polpettine ovali) aiutandosi con 2 cucchiai bagnati. Immergerle subito nell'olio caldo (quattro alla volta). Friggerle per circa 5 minuti fino a che non diventano dorate. Lasciarle asciugare su carta da cucina e salarle. Servirle con le foglie di basilico.

Pasta brisèe( preparazione)

  Setacciate la farina servendovi di un colino a maglie fitte sul piano di lavoro formando una fontana.

La pasta brisè è una tipica preparazione della pasticceria francese utilizzata moltissimo per la preparazione di dolci, ma in particolar modo per la copertura delle torte salate tra cui citiamo la famosissima Quiche Lorraine. Il successo della pasta brisè, che è molto simile alla pasta sfoglia ma assolutamente non la stessa cosa, è sicuramente dovuto alla sua semplice realizzazione e alla sua versatilità. Naturalmente, anche la pasta brisè, fa parte di quei preparati fondamentali che ogni cuoco, professionista o apprendista, deve conoscere per forza di cose.  Preparazione Mettete nel frullatore la farina (1), il burro a pezzi freddo di frigo (2), un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso (3). A questo punto, disponete il composto ottenuto su una superficie di metallo, vetro o marmo (basta che sia fredda) nella classica forma a fontana ed impastate il tutto velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda (4) fino ad ottenere un impasto compatto, sodo ed abbastanza elastico (5). Una volta pronta, avvolgete la vostra pasta brisè in un foglio di pellicola da cucina (6) e lasciatela riposare in frigo per almeno 40 minuti. Passati i 40 minuti la pasta brisè sarà pronta per essere utilizzata. Ricordate che la pasta brisè va preparata con il burro freddo, appena tolto dal frigo, per evitare che durante la cottura in forno il burro caldo si sciolga troppo rapidamente rendendo la pasta troppo dura. Inoltre, la temperatura ottimale per la preparazione di questa pasta sarebbe tra i 15° ed i 20°, nè troppo caldo, nè troppo freddo.