Ricette naturali: Pasta fresca, impastare,stendere, tagliare,colorare e cuocere

Lavorazione della pasta fresca

Fiore all’occhiello della gastronomia italiana, la pasta fresca è disponibile in diversi formati, che variano da regione a regione e ampliano la tradizione gastronomica del nostro Paese. Partendo dalla ricetta base per la pasta all’uovo, illustreremo i vari formati e alcuni modi per arricchire l’impasto. Come sempre, il limite è solo quello della fantasia.

» Pasta all’uovo » Pasta di farina e acqua » Pasta verde » Con il matterello » Con la macchina apposita » Bigoli » Corzetti » Garganelli » Gnocchetti sardi (malloreddus) » Maccheroni alla chitarra » Maltagliati » Maltagliati » Orecchiette » Orecchiette » Pici » Reginette » Stricchetti » Tagliolini e tagliatelle » Decorare la pasta con il prezzemolo » Conservare la pasta fresca

Pasta all’uovo

Ingredienti

400 g di farina di tipo 00
4 uova
sale

L’impasto tradizionalmente adottato per la pasta fatta in casa è in genere quello all'uovo. La sua composizione può variare secondo il tipo di pasta che si desidera realizzare (da tagliare, da farcire o ripiena). Di seguito spiegheremo il procedimento per l’impasto di base.

Procedimento

Disponete la farina con il sale a fontana sulla spianatoia e rompetevi al centro le uova. Sbattete le uova con una forchetta, quindi iniziate a incorporarvi la farina con la punta delle dita.
Lavorate la pasta con la parte bassa del palmo delle mani per alcuni minuti, cospargendo di tanto in tanto la spianatoia con un po’ di farina e staccando con un raschietto o con una spatola la pasta che vi rimane attaccata. La lavorazione deve essere eseguita con forza, al fine di ottenere un composto perfet-tamente amalgamato, di media consistenza. Di tanto in tanto stendete la pasta e ripiegatela su se stessa. Quando la pasta inizia a formare bollicine, raccoglietela in una palla. Prima di utilizzare la pasta, lasciatela riposare per almeno 15 minuti al riparo dall’aria, avvolta con pellicola trasparente affinché perda elasticità e si ammorbidisca un poco.

Trucchi e consigli

Le proporzioni sono indicative, poiché dipendono dalle dimensioni delle uova e dalla “forza” della farina. Le quantità indicate sono sufficienti per preparare sei porzioni di pasta fresca o, in alternativa, otto porzioni di pasta ripiena, dieci di pasta gratinata oppure dodici di minestra in brodo.

Pasta di farina e acqua

Ingredienti

400 g di farina
200 g di acqua
sale

Maggiormente diffusa nel Sud e in certe zone costiere del Nord Italia, la pasta di farina e acqua ha un procedimento analogo a quella all’uovo: al centro della fontana di farina si mettono però un pizzico di sale e acqua tiepida, per facilitare l’idratazione dell’amido. Se al posto della farina si utilizza la semola di grano duro, più ricca di proteine, si può ottenere una pasta con una tenuta di cottura superiore.
La quantità di acqua deve essere circa la metà del peso della farina. I formati che si ottengono (cavatelli, malloreddus, orecchiette, bucatini, corzetti, fusilli, pizzoccheri, strozzapreti ecc.) hanno in genere uno spessore sostenuto e in cottura non devono essere lasciati troppo al dente.

Pasta verde

Ingredienti

400 g di farina di tipo 00
4 uova (2 intere più 2 albumi)
60 g di spinaci bolliti e tritati
sale

Il procedimento per la pasta verde è uguale a quello delle paste precedenti, cambiano però lievemente le dosi: poiché le verdure contengono acqua, occorre diminuire la quantità di uova; è inoltre preferibile aggiungere qualche tuorlo in meno, per non alterare il colore verde, tipico di questo impasto.

Con il matterello

Prendete una parte di impasto corrispondente a circa due uova, formate una pallina regolare e appiattitela con le mani per conferirle forma di disco. Spianate quindi l’impasto servendovi di un matterello: partite sempre dal centro, stendendo la pasta in tutti i sensi e girandola più volte, in modo che diventi rotonda e di spessore omogeneo. Quando la sfoglia comincia ad allargarsi, per girarla avvolgetela sul matterello e ruotatela di 90°.
Continuate a stendere la pasta fino a quando non raggiunge lo spessore desiderato. Per evitare che l’impasto ottenuto si secchi, prestate attenzione a non spolverizzare la pasta con una quantità eccessiva di farina; per lo stesso motivo, cercate di agire velocemente: l’aria infatti può asciugare la sfoglia prima ancora che sia abbastanza sottile.

Con la macchina apposita

Fissate accuratamente la macchina al piano di lavoro e aprite i rulli al massimo. Prendete una parte di impasto corrispondente a circa due uova e conferitegli una forma regolare; spolverizza-telo quindi con un po’ di farina e passatelo tra i rulli. Ripiegate infine la pasta in due o tre strati e assottigliatela nuovamente. Ripetete l’operazione, finché la pasta non assume una forma regolare e si presenta perfettamente omogenea; a questo punto, iniziate a stringere gradualmente i rulli e continuate a passarvi la pasta, fino a ottenere lo spessore desiderato. Per preparare paste ripiene, evitate di aggiungere farina al termine della preparazione; in caso contrario, la pasta si secca e non si attacca quando viene ripiegata.

Bigoli

Passate la pasta nel torchio, con una trafila di 3 mm di diametro, in modo da ottenere spaghetti piuttosto grossi.

Corzetti

Con un impasto di acqua e farina create alcuni rotolini, ricavatene tante palline, allungatele e formate una specie di otto, comprimendo le estremità con gli indici.

Garganelli

Con una rotella rigata tagliate la sfoglia all’uovo a quadretti di 2,5-3 cm di lato; arrotolate quindi ciascuno di questi su un bastoncino tondo; fatelo poi passare sull’apposito “pettine”, partendo da una punta; sfilate infine delicatamente il garganello.

Gnocchetti sardi (malloreddus)

Preparate una pasta con semola, acqua e zafferano. Formate diversi rotolini dello spessore di 0,5 cm e ricavatene alcuni cilindretti; passate i cilindretti sul “ciurili” o su un vetro rigato, premendo con il pollice al centro e tirando nella vostra direzione, per conferire loro la tipica rigatura.

Maccheroni alla chitarra

Tirate la pasta di uovo e semola e ricavatene diversi rettangoli di dimensione inferiore ai fili della chitarra; appoggiateli sui fili e fatevi scorrere sopra il matterello fino a tagliare la pasta; se questa tende ad attaccarsi, spolverizzatela con la semola.

Maltagliati

Per ottenere i maltagliati arrotolate la sfoglia e tagliatela di sbieco, in modo da formare alcuni rombi irregolari.

Maltagliati

Per ottenere i maltagliati arrotolate la sfoglia e tagliatela di sbieco, in modo da formare alcuni rombi irregolari.

Orecchiette

Preparate un impasto di semola e acqua e con questo formate alcuni rotolini dello spessore di circa 1 cm; tagliateli a pezzetti e, utilizzando la punta di un coltello da tavola, strisciateli sul tagliere. Per finire, premete al centro le orecchiette con il pollice per conferire loro la forma caratteristica.

Orecchiette

Pici

Tirate un impasto di acqua e farina allo spessore di pochi millimetri, tagliatelo in lunghi fili di sezione quadrata e fateli rotolare sul tavolo, per arrotondarli e assottigliarli uniformemente.

Reginette

Servendovi di un matterello come “riga”, tagliate la sfoglia a strisce larghe circa 1 cm, con una rotella rigata.

Stricchetti

Con una rotella rigata, tagliate a rombi la sfoglia all’uovo. Con le prime tre dita, riunite i due angoli ottusi verso il centro, in modo da formare una specie di fiocchetto con le due punte.

Tagliolini e tagliatelle

Dopo avere steso la sfoglia, lasciatela asciugare, prestando attenzione affinché non si secchi eccessivamente. Cospargete l’impasto con un po’ di semola e arrotolatelo fino al centro, da una parte e dall’altra. Tagliate la pasta nello spessore desiderato, quindi infilatevi sotto la coltella e sollevatela per staccarla accuratamente dal piano; avvolgetela infine a nido e conservatela in una rete oppure surgelatela.

Decorare la pasta con il prezzemolo

Tirate la pasta con la macchina fino a ottenere il giusto spessore e ricavatene alcuni quadrati di circa 8 cm di lato. Posizionate al centro di ciascun quadrato una foglia di prezzemolo e copritelo con un altro quadrato. Passate quindi la pasta nella macchina, ruotatela di 90 gradi e ripassatela nei rulli: la foglia di prezzemolo verrà incorporata alla pasta, sgranandosi leggermente e generando un gradevole effetto decorativo. Per finire, pareggiate la pasta per conferirle forma quadrata. Questo tipo di sfoglia è particolarmente adatto come strato finale di una lasagnetta che viene confezionata direttamente sul piatto da portata.

Conservare la pasta fresca

Le paste pronte devono essere stese su vassoi di cartone o, ancor meglio, su appositi telai a rete, in modo che l’aria possa circolare. Se non prevedete di utilizzarle entro poche ore, congelatele immediatamente, lasciandole comunque stese; in un secondo momento, chiudete le paste in sacchetti trasparenti, riportandovi sopra la data di produzione. Non dovete inoltre lasciare la pasta ripiena a temperatura ambiente per più di 4-5 ore, come talvolta accade, in particolare nel periodo natalizio.